Painel de Custos: custo, CMV e margem de cada produto, tamanho e combo do cardápio

O Painel de Custos do Aliv Hub mostra quanto custa fazer cada produto do cardápio atual, quanto ele vende e quanto sobra. Para cada item aparecem o custo pela ficha técnica, o preço do PDV, o CMV em porcentagem e a margem em reais. Pizza aparece uma linha por tamanho e combo aparece com o custo das escolhas dele.

Diferente do relatório de Produtos Vendidos, o Painel de Custos não depende de período: ele olha o cardápio como está hoje. É a tela para revisar preço e ficha técnica antes de mexer no cardápio.

Por que conhecer o custo de cada item do cardápio

O preço de uma pizza é decidido uma vez, mas o custo dela muda toda semana: o queijo sobe, o fornecedor troca, a embalagem fica mais cara. Sem uma tela que junte custo e preço, o dono só percebe que a margem encolheu quando o mês fecha apertado.

O Painel de Custos coloca todos os itens lado a lado, com a cor do CMV indicando o que está saudável e o que está pedindo atenção. Assim fica fácil achar a pizza que ficou barata demais, a bebida que quase não deixa margem e o combo que, numa certa combinação de sabores, sobra pouco.

Passo a passo: filtros e colunas

1. CMV médio: no alto da tela, a média simples do CMV de todas as linhas que têm preço. Ao lado fica o total de itens listados, e o botão PDF baixa a tabela.
2. Buscar: filtra pelo nome do produto ou do combo.
3. Ordenar por: Nome (A–Z), CMV% (maior primeiro), CMV% (menor primeiro), Margem R$ (maior), Margem R$ (menor), Preço (maior) e Custo (maior).
4. Categorias: cada categoria do cardápio vira um botão; marque uma ou mais para ver só elas.

Cada linha da tabela traz:

• Produto, com o selo pizza, combo ou combo fixo quando for o caso.
• Tamanho e Categoria.
• Custo: calculado pela ficha técnica.
• Preço PDV: o preço de venda no PDV.
• CMV %: o custo dividido pelo preço. A cor ajuda a ler: verde abaixo de 25%, azul de 25% a 40%, amarelo de 40% a 60% e vermelho a partir de 60%.
• Margem R$: o preço menos o custo, em reais.
• Variações: o botão Ver variações, nos combos com escolha.

Ficha técnica, combos e variações

Clique numa pizza ou num produto simples para abrir a ficha técnica. A janela mostra o custo, o preço, o CMV e a margem, e lista os ingredientes do mais caro para o mais barato, com a quantidade, o custo e uma barra de quanto cada um pesa no custo total. Também aparece o modo de preparo, quando cadastrado.

Produto sem ficha técnica mostra um aviso amarelo. Se tiver um custo digitado à mão no cadastro, a tela avisa que esse valor não acompanha a variação de preço dos insumos; se não tiver nada, avisa que ele entra com custo zero e infla a margem.

Combo não tem ficha própria: o custo vem dos itens dele. No combo fixo, é a soma dos itens. No combo com escolha, o custo da linha usa a média das opções de cada grupo obrigatório; grupos opcionais ficam fora dessa conta. O botão Ver variações abre a lista de cada combinação possível, com custo, preço, CMV e margem. A busca e a ordenação, como Menos lucro ou Pior CMV, rodam sobre todas as combinações, não só as que estão na tela.

Cuidados e erros comuns

• CMV médio é média simples. Ele não pesa quanto cada item vende. Para o CMV do que de fato saiu, use o relatório de Produtos Vendidos.
• Custo bom depende de ficha boa. Ficha com quantidade errada ou insumo com preço antigo distorce tudo. Abra a ficha dos campeões de venda de tempos em tempos.
• Preço do PDV é a referência. O preço usado é o de venda no PDV. Se o mesmo produto tem preço diferente em algum aplicativo, a margem naquele canal será outra.
• Combo com escolha tem custo médio na linha. A combinação mais cara pode estar bem acima da média; por isso vale abrir Ver variações e ordenar por menos lucro.

Ligação com outras partes do sistema

Os custos vêm das fichas técnicas cadastradas no estoque e do preço de compra dos insumos. Ajustou a ficha ou o preço do insumo, o Painel de Custos já mostra o número novo. Para quem tem permissão de editar produtos, o lápis ao lado do nome e o botão Editar produto na ficha abrem o cadastro do produto, para corrigir preço, ficha técnica e canais sem sair do relatório. Para ver o custo do que foi vendido num período, use Produtos Vendidos.