Fichas e Produção: ficha técnica de massa, molho e preparos da casa

Em Estoque → Fichas e Produção você monta a ficha técnica de tudo o que a pizzaria prepara na própria cozinha, como a massa, o molho e os frios porcionados. Com a ficha, o sistema sabe quanto de cada insumo vai em cada preparo e quanto ele custa.

Nesta guia fica só a receita. Fazer os lotes, que é a produção de verdade (baixar os insumos e dar entrada do item pronto), é na guia ao lado, Ordens de Produção.

Por que a ficha técnica dos preparos é importante

A massa e o molho entram em quase todas as pizzas. Se o custo deles estiver errado, o custo de todas as pizzas está errado junto, e o preço do cardápio pode estar abaixo do que a pizza custa. Além disso, sem ficha técnica o sistema não tem como saber quanta farinha, fermento ou tomate foi gasto para fazer o molho e a massa da semana, e o estoque desses insumos nunca bate.

Com a ficha, cada preparo tem custo unitário calculado a partir dos insumos e do rendimento, e a produção registrada nas Ordens de Produção baixa exatamente o que foi usado.

A lista de itens produzidos

Na coluna da esquerda ficam os itens produzidos. Para um item aparecer aqui, ele precisa estar cadastrado na Visão Geral numa categoria chamada Receitas ou Produção, como diz o aviso azul da tela. Cada item mostra a categoria e quanto tem em estoque agora.

A busca acha o item pelo nome. Desmarcando Mostrar apenas itens de Receita e Produção, a lista passa a mostrar todos os itens do estoque, inclusive os insumos comprados.

Como montar a ficha técnica

1. Clique no item na lista da esquerda. Abre a ficha técnica: cada linha é um insumo, com a quantidade (na unidade de uso) e o custo daquela linha.
2. Para colocar um insumo, escolha-o na lista Insumo, digite a quantidade no campo Qtd (que mostra a unidade, como gramas) e clique no botão de mais. Apertar Enter também adiciona.
3. A linha entra na hora, e o custo da receita é recalculado.
4. Para corrigir uma quantidade, troque o número na própria linha: ao sair do campo, ele salva sozinho, e o custo acompanha.
5. Segurando os três tracinhos do começo da linha, você arrasta o insumo para mudar a ordem da ficha.
6. A lixeira tira o insumo da ficha. O sistema sempre pergunta antes, para ninguém apagar sem querer.

Rendimento e custo unitário

Embaixo fica o Rendimento: quanto a receita rende no final, na unidade do item (por exemplo, em quilos de molho ou em unidades de bolinha de massa). O Custo Unitário é o Total dos Insumos dividido pelo rendimento. Se você aumenta o rendimento informado, o custo de cada unidade cai na hora, então informe o rendimento real, medido na cozinha.

Auto-baixa nos ingredientes

A opção Auto-baixa é para item que você não deixa pronto no estoque, como uma cebola fatiada na hora. Com ela ligada, quando o item é vendido, o sistema baixa direto os insumos da receita, e não o item pronto. Ele também sai da conferência e do pedido de compra, porque quem você conta e compra são os insumos.

Para preparos feitos em lote e guardados (massa, molho), deixe a auto-baixa desligada e registre a produção nas Ordens de Produção.

Modo de preparo, calculadora de proporção e impressão

• Modo de Preparo: escreva o passo a passo para a cozinha. O botão Expandir mostra o texto numa janela maior, boa para ler na hora de fazer.
• Calculadora de Proporção (botão da divisão, no alto): diga quanto você quer produzir, e ela mostra a quantidade de cada insumo para esse rendimento. Ela só faz a conta: não muda a ficha.
• Impressora: gera a ficha técnica em PDF, com os insumos, as quantidades, o custo e o modo de preparo, para deixar na cozinha.
• Concluir edição fecha a ficha.

Dicas para fichas técnicas confiáveis

• Pese de verdade uma vez cada preparo e use esses números na ficha; "mais ou menos" vira erro de custo e de estoque.
• Atualize o rendimento se a receita mudar (outra farinha, outro tamanho de bolinha).
• Confira as unidades dos insumos na Visão Geral: a ficha usa a unidade de uso (grama, mililitro) e depende do fator de conversão certo.
• Imprima a ficha para a cozinha: quando todo mundo segue a mesma receita, o custo calculado é o custo real.

Como a ficha se liga ao resto do sistema

O custo unitário calculado na ficha é usado como custo do item produzido, e é ele que entra no custo dos produtos que levam massa, molho e outros preparos da casa. A ficha também é a base das Ordens de Produção: ao registrar um lote, o sistema baixa exatamente os insumos e as quantidades desta ficha. Por isso, sempre que a receita mudar na cozinha, mude também aqui.