Relatório de Perdas: quanto a pizzaria perde com insumos

A guia Perdas, no Estoque, mostra quanto dinheiro a pizzaria perdeu com insumos no período: produto vencido, pizza que caiu, erro de preparo, diferença encontrada na conferência. O valor de cada perda usa o custo do insumo no momento do descarte, então o número acompanha o preço que você pagava na época.

Ela é só de consulta: para lançar uma perda, use Entradas e Saídas. Aqui você acompanha o total, entende de onde ele vem e exporta o relatório.

Por que acompanhar as perdas todo mês

Perda é dinheiro que sai do caixa sem virar venda. Numa pizzaria, ela se espalha em muitos pedaços pequenos: um pouco de queijo que mofou, uma massa que passou do ponto, uma pizza refeita porque saiu errada. Sozinho, cada caso parece pequeno; somado no mês, pode pesar no resultado. Sem um relatório, essas perdas ficam escondidas dentro do custo e ninguém sabe onde atacar.

Com a guia Perdas, o prejuízo aparece em reais, separado pela natureza. Isso ajuda a decidir onde agir: desperdício aponta para a cozinha e para o armazenamento; acerto de contagem aponta para a conferência e para o controle do estoque.

Escolhendo o período e os filtros

• Período: atalhos de 3 dias, 7 dias, semana ou mês atual, um mês já fechado, ou direto nas datas de início e fim.
• Tipo: perdas e sobras juntas, só as perdas ou só as sobras.
• Natureza: separe o desperdício de verdade, o acerto de contagem da conferência, o consumo interno e as cortesias e cancelamentos. Jogar fora não é a mesma coisa que diferença de contagem.
• Busca: pelo item ou pelo motivo escrito no lançamento.

O prejuízo líquido e as naturezas

O cartão vermelho mostra o prejuízo líquido do período: o total de perdas menos as sobras, com a conta escrita embaixo para você ver de onde saiu o número. Ao lado aparece o valor de cada natureza, com o número de movimentos. Clicando numa delas, a lista mostra só aquele tipo.

As naturezas separam situações bem diferentes:

• Desperdício: o que estragou, venceu, caiu ou foi feito errado.
• Acerto de contagem: a diferença ajustada numa conferência de estoque.
• Consumo interno: o que a própria loja consumiu, como a refeição da equipe.
• Cortesias e cancelamentos: o que saiu sem venda por decisão da loja.

A lista de perdas

Cada perda mostra a data, o item, a quantidade, o tipo, o motivo, quem lançou e o valor em reais. A lista vai carregando mais linhas conforme você rola, então dá para ver períodos longos sem travar a tela.

Unificar por ingrediente e exportar em PDF

• Unificar agrupa tudo por ingrediente: quanto de cada insumo foi perdido no período, separado em desperdício, acerto de contagem, cortesia e sobras, com o líquido, o número de movimentos e o valor. É a visão para descobrir, por exemplo, se o problema do mês está concentrado num insumo só.
• PDF exporta o relatório do período do jeito que ele estiver filtrado na tela, bom para levar à reunião com a equipe ou guardar o fechamento do mês.

Como transformar o relatório em ação

• Desperdício alto num insumo: revise armazenamento, validade e porção. A guia Validade ajuda a dar baixa antes de o produto se perder esquecido.
• Acerto de contagem alto: revise as fichas técnicas (porção da receita menor que a servida) e a rotina da conferência.
• Muitas perdas sem motivo escrito: combine com a equipe que todo lançamento de perda tenha um motivo claro; é ele que explica o número no fim do mês.
• Compare meses fechados para ver se as mudanças da cozinha estão funcionando.

Como ler o relatório na prática

Comece pelo cartão do prejuízo líquido e compare com o mês anterior usando o filtro de mês fechado. Se o número subiu, clique na natureza com o maior valor para ver só aqueles movimentos. Em seguida, use Unificar para descobrir quais ingredientes concentram a perda. Na maioria das vezes, poucos insumos explicam a maior parte do valor, e são eles que merecem atenção primeiro.

Leia também a coluna de motivo e a coluna de quem lançou. Motivos repetidos ("passou do ponto", "pizza refeita", "caiu no salão") mostram onde está o problema da operação, e a coluna de quem lançou ajuda a conversar com a pessoa certa. Lembre que sobras também entram na conta: uma sobra grande costuma indicar compra lançada a mais ou perda lançada sem ter acontecido.

Perdas, conferência e custo das pizzas

As perdas lançadas em Entradas e Saídas e as diferenças ajustadas na Conferência de Estoque alimentam este relatório. Quando a conferência acha uma falta, ela aparece aqui como acerto de contagem; quando a falta foi marcada como consumo interno, ela vai para a natureza própria e sai do prejuízo da conferência. Assim o relatório separa o que foi desperdício real do que foi diferença de controle, e você enxerga quanto do custo das pizzas está indo embora sem virar venda.