Ficha técnica da pizza: receita por tamanho, CMV, desconto ao remover ingrediente e baixa no estoque
A ficha técnica é a receita de cada produto: ingredientes por tamanho, custo (CMV) e desconto ao remover. Ela dá baixa no estoque a cada venda e alimenta o custo e a sugestão de preço.
A ficha técnica é a receita de cada produto do cardápio: quais ingredientes entram, em que quantidade e quanto cada um custa. No Aliv Hub ela fica na aba Ficha técnica do editor de produto, na guia Produtos do Cardápio, e é ela que dá baixa no estoque a cada venda.
Com a ficha preenchida, o sistema mostra o CMV de cada ingrediente e o CMV total do produto, ou seja, quanto custa fazer aquela pizza. Esse custo também alimenta o assistente de precificação, que sugere o preço de venda.
Por que a ficha técnica importa na pizzaria
Sem ficha técnica, o estoque só baixa quando alguém lança na mão, e o que sobra no fim do mês nunca bate com o que foi vendido. A muçarela some, ninguém sabe se foi desperdício, porção generosa ou venda que não baixou. O preço da pizza vira chute, e o aumento do fornecedor come a margem sem ninguém perceber.
Com a receita cadastrada, cada pizza vendida no aplicativo, no PDV, no garçom, no totem, na IA ou nas plataformas integradas tira do estoque exatamente o que a receita manda. O custo de cada tamanho fica visível na hora de definir preço, e a cozinha tem o padrão de montagem registrado.
Ficha por tamanho ou ficha padrão
No topo da aba fica o seletor Tamanho. Você pode montar uma receita para cada tamanho, como Apenas Grande, ou uma única ficha PADRÃO (todos os tamanhos).
A ficha padrão usa o Fator de cada tamanho, configurado na guia Tamanhos: um tamanho com fator 1 gasta a receita do jeito que ela está, e um tamanho com fator maior ou menor multiplica as quantidades na mesma proporção. Isso vale para a baixa do estoque e para o custo. Se o produto tiver ficha própria para o tamanho, vale a do tamanho.
A primeira linha da ficha de pizza é a massa, marcada com o selo BASE. Ela vem da base de pizza daquele tamanho e é editada na guia Bases de Pizza, não na ficha do produto. Assim, a massa e os itens comuns cadastrados na base chegam prontos em cada sabor daquele tamanho.
Passo a passo para montar a ficha técnica
- Abra o Cardápio, guia Produtos, e clique no lápis de Editar do produto.
- Vá na aba Ficha técnica e escolha o Tamanho ou a ficha PADRÃO.
- Em Ingrediente, clique em Buscar ingrediente... e digite o começo do nome. A lista mostra os insumos cadastrados no estoque que ainda não estão na ficha.
- Informe a quantidade em QTY, na unidade de uso do insumo (gramas, unidades e assim por diante).
- Em Desc. remover, coloque o valor que será abatido quando o cliente pedir para tirar esse ingrediente. Deixe zero se não houver desconto.
- Clique em Adicionar. A linha entra na tabela com o custo calculado.
Na tabela, a quantidade e o desconto ao remover se editam direto na linha. Cada ingrediente mostra o seu CMV, e no rodapé aparece o CMV total do produto naquele tamanho. As linhas podem ser arrastadas pela alça para mudar a ordem, e o X vermelho tira o ingrediente da ficha.
Copiar ficha
O botão Copiar ficha traz a receita de outro produto ou de outro tamanho para o tamanho que está aberto. Escolha o produto em Copiar de, o tamanho de origem e clique em Copiar. É o jeito mais rápido de cadastrar sabores parecidos ou montar a ficha da média a partir da grande, ajustando só as quantidades depois.
Modo de preparo
No fim da aba fica o Modo de preparo, um texto livre com o passo a passo de montagem. Ele salva quando você sai do campo. No KDS, a cozinha toca no item do pedido e abre a receita com os ingredientes e o modo de preparo.
Dicas, cuidados e erros comuns
- O ingrediente precisa estar cadastrado no estoque antes de entrar na ficha. Se ele não aparece na busca, cadastre o insumo primeiro.
- Confira a unidade que aparece ao lado do nome do ingrediente na ficha. A quantidade é sempre nessa unidade de uso, e um número na unidade errada distorce a baixa e o custo.
- Os ingredientes da ficha também formam a lista do que o cliente pode tirar do produto no aplicativo, no PDV e na atendente de IA. Embalagem, caixa e massa ficam fora dessa lista.
- Se você usa a ficha padrão, ajuste o fator de cada tamanho na guia Tamanhos. Fator errado distorce a baixa e o custo de todos os sabores daquele tamanho.
- Para produto que não pode ser vendido sem um insumo, ligue Pausar quando ingrediente acabar em Dados Básicos: o produto sai do cardápio sozinho quando o estoque zera.
Dica: depois de montar a ficha, abra a aba Preços e use o Assistente de Precificação. Ele parte do CMV que a ficha calculou e das taxas da loja e do iFood para sugerir o preço de cada tamanho.
Ligação com outras partes do sistema
A ficha técnica é o elo entre o cardápio e o estoque. Cada venda baixa os insumos da receita, já descontando o que o cliente pediu para tirar. O custo da ficha aparece no assistente de precificação e nos relatórios de custo, a linha da massa vem das Bases de Pizza, o fator vem dos Tamanhos e o modo de preparo chega à tela da cozinha pelo KDS.
Perguntas frequentes
Preciso cadastrar uma ficha técnica para cada tamanho de pizza?
Não é obrigatório. Você pode montar uma ficha padrão, que vale para todos os tamanhos e é multiplicada pelo fator de cada tamanho. Se um tamanho precisar de receita diferente, cadastre a ficha dele, que passa a valer no lugar da padrão.
Por que a massa aparece na ficha e não consigo editar ali?
A linha da massa vem da base de pizza daquele tamanho e tem o selo BASE. Ela é editada na guia Bases de Pizza do Cardápio, onde ficam a massa e os itens comuns a todos os sabores daquele tamanho, sem precisar montar isso de novo em cada pizza.
O que é o desconto ao remover ingrediente?
É o valor abatido do pedido quando o cliente pede para tirar aquele ingrediente. Ele é definido em cada linha da ficha técnica, no campo Desc. remover. Com zero, o cliente pode tirar o ingrediente sem mudar o preço do produto.
Dá pra aproveitar a ficha de um sabor para outro parecido?
Dá. O botão Copiar ficha traz a receita de outro produto ou de outro tamanho para o tamanho aberto. Depois é só ajustar as quantidades e incluir ou tirar os ingredientes que mudam de um sabor para o outro.