Como precificar pizza: a conta que a maioria faz errado
Os quatro custos de uma pizza, por que o mesmo preço dá lucros diferentes em cada canal, e a fórmula que parte da margem que você quer.
A conta que a maioria faz é esta: pego o custo dos ingredientes, multiplico por três, chego no preço. Funciona por um tempo — até o dia em que o movimento cresce, o faturamento sobe e o dinheiro na conta não acompanha.
O problema é que essa conta esquece tudo o que não é ingrediente. E o que não é ingrediente costuma ser metade do custo.
Os quatro custos de uma pizza
- Insumo: massa, molho, queijo, cobertura. É o único que a maioria calcula.
- Embalagem: caixa, papel, sachê, guardanapo, saco. De R$ 1,50 a R$ 3,00 por pedido.
- Custo fixo rateado: aluguel, energia, gás, folha, sistema, contador. Divida o custo fixo do mês pelo número de pedidos do mês e você tem o custo fixo por pedido.
- Custo do canal: comissão do aplicativo, taxa de cartão ou Pix, entregador. Muda conforme por onde o pedido entra — e é isso que quase ninguém separa.
Por que o mesmo preço dá lucros diferentes
Uma pizza de R$ 55 vendida no balcão e a mesma pizza vendida pelo aplicativo não são o mesmo negócio:
| Canal | Preço | Custo do canal | Sobra antes do fixo |
|---|---|---|---|
| Balcão (dinheiro) | R$ 55,00 | R$ 0,00 | R$ 38,50 |
| App próprio (Pix) | R$ 55,00 | R$ 0,55 | R$ 37,95 |
| Marketplace (23%) | R$ 55,00 | R$ 12,65 | R$ 25,85 |
Considerando R$ 16,50 de insumo + embalagem. A diferença entre a primeira e a última linha é de R$ 12,65 por pizza. Se metade do seu movimento vai pelo marketplace, você está trabalhando com duas margens completamente diferentes e tratando as duas como se fossem uma.
Preço único com custo de canal diferente não é simplicidade — é média que esconde onde você ganha e onde você só se movimenta.
Uma conta que funciona
Trabalhe de trás pra frente, partindo da margem que você quer:
Preço = (insumo + embalagem + custo fixo por pedido) ÷ (1 − margem desejada − % do canal)
Com R$ 13,40 de insumo, R$ 2,10 de embalagem, R$ 6,00 de custo fixo por pedido, margem desejada de 20% e canal de 23%:
Preço = 21,50 ÷ (1 − 0,20 − 0,23) = 21,50 ÷ 0,57 = R$ 37,72… no canal sem comissão. No marketplace, pra manter os mesmos 20%, o preço precisaria ser maior.
O que fazer com essa diferença
Três caminhos, e todos são usados por operação organizada:
- Preço diferente por canal. É legítimo e comum: o preço do marketplace embute a comissão. Só não invente uma diferença absurda, ou o cliente percebe e se sente enganado.
- Preço igual e margem menor no marketplace. Você aceita ganhar menos ali em troca do cliente novo — e trabalha pra trazer esse cliente pro canal próprio depois.
- Preço igual, com incentivo no canal próprio. Em vez de subir o preço lá, você dá vantagem aqui: frete grátis acima de X, brinde, ponto de fidelidade. O cliente sente que ganha, e você paga menos que a comissão.
Reveja a cada trimestre, não a cada ano
Muçarela, farinha e embalagem não avisam quando sobem. Se você revê o preço uma vez por ano, passa a maior parte do tempo trabalhando com uma conta desatualizada. Trimestral é o ritmo que dá pra sustentar sem virar rotina pesada — principalmente se a ficha técnica estiver dentro do sistema e o custo atualizar sozinho.
Comece por aqui: pegue o item que mais sai, calcule a sobra dele nos três canais que você usa. Se a diferença te surpreender, você acabou de achar o motivo de o faturamento subir e o caixa não.