Ficha técnica: como saber quanto custa cada pizza que sai do seu forno

Ficha técnica é a lista do que entra em cada item que você vende, com quantidade e custo. Parece burocracia de restaurante grande. Na prática é a diferença entre saber e achar — e quase toda pizzaria que eu conheço acha.

O que você descobre no dia em que monta

Três coisas aparecem quase sempre, e nenhuma é agradável:

• Tem item vendendo no prejuízo. Costuma ser o que leva mais queijo ou o que ganhou adicional "de cortesia" e nunca teve o preço revisto.
• O preço subiu no fornecedor e não subiu no cardápio. A muçarela subiu 18% em seis meses e o preço da margherita é o mesmo do ano passado.
• A conta de quanto sobra por pedido estava errada. Quase sempre pra mais, porque embalagem, gás e o refrigerante de brinde não entravam.

Como montar sem virar um projeto de meses

O erro clássico é começar pelo cardápio inteiro, cansar na terceira semana e abandonar. Faça ao contrário.

1. Comece pelos 10 itens que mais saem

Em pizzaria, uns 10 sabores costumam responder por mais da metade do faturamento. Se você acertar o custo desses 10, já resolveu a maior parte do problema. O resto entra com o tempo.

2. Pese de verdade, uma vez

Não estime. Monte uma pizza como ela sai de verdade, na balança: massa, molho, queijo, cobertura. Anote em gramas. Leva 15 minutos por sabor e é o único passo que não dá pra pular — chute na ficha técnica é pior que não ter ficha, porque dá falsa segurança.

3. Custo do insumo é o preço de compra dividido pelo rendimento

Um saco de 5 kg de muçarela a R$ 180 dá R$ 0,036 por grama. Se a pizza grande leva 180 g, são R$ 6,48 de queijo. Faça isso pra cada insumo do sabor e some.

4. Compare com o preço de venda

A conta que interessa é o CMV, o custo da mercadoria vendida em relação ao preço:

CMV = custo dos insumos ÷ preço de venda × 100

Em pizzaria, um CMV saudável costuma ficar entre 25% e 35%. Acima de 40% é sinal de alerta: ou o preço está baixo, ou a ficha está generosa demais, ou tem desperdício no meio.

Repare no terceiro caso. Não é que a pizza dê prejuízo — é que ela dá bem menos lucro que as outras, e provavelmente é a que está em toda promoção. É o tipo de coisa que só aparece quando você mede.

O que fazer com um item de CMV alto

Aumentar o preço é a saída óbvia e nem sempre a melhor. Antes disso:

• Reveja a gramagem. 20 g a menos de queijo numa pizza que já leva 180 g não muda a experiência e muda o CMV.
• Reveja o fornecedor daquele insumo específico. O item caro costuma ser um só, não a pizza toda.
• Tire de promoção. Promover justamente o item de menor margem é o erro mais caro e mais comum.
• Aí sim, ajuste o preço. Com número na mão, você sabe de quanto precisa — em vez de subir 10% em tudo e torcer.

Ficha técnica só vale se ela baixar o estoque sozinha

Aqui está o pulo do gato. Planilha de ficha técnica morre em dois meses, porque manter à mão é trabalhoso demais. O valor real aparece quando ela está dentro do sistema de vendas: cada pizza vendida desconta automaticamente os gramas de cada insumo.

Aí você ganha três coisas de graça: estoque que bate sem contagem manual, alerta antes de acabar o insumo no meio do sábado, e o CMV real do mês sem ninguém abrir planilha.

No Aliv Hub a ficha técnica vem junto do cadastro do produto, e a baixa acontece a cada venda — inclusive nos pedidos que chegam do iFood e dos outros aplicativos.